Stevia: Wirklich so natürlich, wie alle sagen?

Was Stevia wirklich ist – und was nur Marketing

RECOVERGY setzt selbst kein Stevia ein – dieser Artikel ist also kein Produktversprechen, sondern ein ehrlicher Blick auf einen Stoff, über den viel behauptet und wenig erklärt wird.


Was ist Stevia eigentlich?

Stevia stammt von der Pflanze Stevia rebaudiana, einem Strauch aus Südamerika, der seit Jahrhunderten in Paraguay und Brasilien zum Süßen von Tee genutzt wird. Die Süßkraft steckt nicht im Blatt selbst, sondern in bestimmten Molekülen darin: den Steviolglykosiden. Die bekanntesten heißen Stevioside und Rebaudiosid A – je nach Reinheit und Zusammensetzung 40 bis 300 Mal süßer als Zucker.

Wichtig für die Einordnung: Wenn auf einer Verpackung "Stevia" steht, ist damit fast nie das getrocknete Blatt gemeint, sondern ein hochgereinigter Extrakt aus diesen Glykosiden.

Wie wird Stevia hergestellt?

Genau hier wird die Marketing-Geschichte "ein Blatt, direkt aus der Natur" ungenau. Der übliche Prozess sieht so aus:

1. Ernte und Trocknung der Stevia-Blätter
2. Extraktion der süßen Verbindungen, meist mit heißem Wasser oder einem Wasser-Ethanol-Gemisch
3. Aufreinigung: Der Rohextrakt enthält neben den Glykosiden auch Bitterstoffe, Pflanzenfarbstoffe und Wachse. Diese werden über Aktivkohle, Ultra- und Nanofiltration herausgefiltert
4. Kristallisation, um die Steviolglykoside in hoher Reinheit (meist über 95 %) zu gewinnen

Es gibt inzwischen auch alternative Herstellungswege: Bioconversion, Glucosylierung und Fermentation. Bei der Fermentation wird der natürliche Bildungsprozess der Pflanze mithilfe von Mikroorganismen nachgebaut – die Mikroorganismen selbst landen nicht im Endprodukt, nur die daraus gewonnenen Steviolglykoside.

Fazit: Stevia beginnt als Pflanze, endet aber als chemisch-technisch aufwendig gereinigter Extrakt. Das macht ihn nicht schlecht – aber "naturbelassen" ist ein anderes Wort als das, was hier passiert.

Mythos-Check: Wird Stevia mit Chlor gebleicht?

Ein Gerücht, das seit Jahren kursiert: Stevia werde mit Chlor gebleicht, dazu kämen Kerosin, Arsen oder Titandioxid. Diese Liste stammt meist aus älteren Blogbeiträgen, die Industriepatente (etwa zur Herstellung von Truvia) falsch gelesen haben. Dort werden tatsächlich organische Lösungsmittel wie Methanol, Ethanol, Aceton oder Isopropanol für Extraktion und Kristallisation beschrieben – Chlor als Bleichmittel taucht in den dokumentierten Verfahren aber nicht auf.

Eine wahrscheinliche Quelle der Verwechslung: Zur Entfärbung wird oft Ionenaustauscherharz eingesetzt, das anschließend mit Chlorid-Salzen (Natrium-, Calcium- oder Kaliumchlorid) regeneriert wird. Das ist Chlorid in Salzform – etwas anderes als Chlorbleiche. Die eingesetzten Lösungsmittel werden im Herstellungsprozess zudem wieder entfernt und finden sich nicht im Endprodukt. Festzuhalten bleibt: Für "mit Chlor gebleicht" gibt es in dokumentierten Herstellungsverfahren keine Belege – eher eine vereinfachte Verwechslung.
Ist Stevia also nicht natürlich?

Beides stimmt, je nachdem, was man meint. Der Ausgangsstoff ist pflanzlich – das unterscheidet Stevia von komplett synthetisch hergestellten Süßstoffen wie Aspartam oder Sucralose, die im Labor aus petrochemischen Grundstoffen aufgebaut werden. Das fertige Produkt im Supermarktregal ist aber ein hochverarbeiteter Extrakt, vergleichbar mit dem Weg von der Zuckerrübe zum raffinierten Haushaltszucker. "Von der Pflanze" und "unverarbeitet" sind zwei verschiedene Aussagen – und nur die erste trifft auf Stevia zu.

Stevia im Vergleich zu künstlichen Süßstoffen

In der Praxis wird Stevia meist mit Aspartam und Sucralose verglichen, weil alle drei kalorienfrei süßen:

Kalorien und Blutzucker: Alle drei liefern praktisch keine Kalorien und beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht direkt.
Herstellung: Sucralose kann beim starken Erhitzen chlorierte Nebenprodukte bilden – ein Unterschied zur pflanzlichen Ausgangsbasis von Stevia.
Darmflora: Auch Stevia ist nicht ganz ohne Wirkung auf den Körper – es erreicht den Darm und kann die Zusammensetzung der Darmbakterien beeinflussen. Die Forschung dazu ist noch nicht abgeschlossen.

Steviolglykoside sind zudem ein vergleichsweise junger Zusatzstoff, entsprechend kürzer ist die Beobachtungszeit im Vergleich zu länger etablierten Süßstoffen. Offene Fragen – etwa zur Darmflora – gibt es bei allen kalorienfreien Süßungsmitteln, nicht nur bei Stevia.

Warum schmeckt Stevia oft metallisch-bitter nach?

Der prägnante metallische oder bitter-lakritzartige Nachgeschmack ist kein Einbildungseffekt, sondern gut erforscht. Forscher der TU München haben 2012 gezeigt, dass Steviolglykoside neben Süß-Rezeptoren auch zwei Bitter-Rezeptoren auf der Zunge aktivieren, hTAS2R4 und hTAS2R14. Die Substanz schmeckt also gleichzeitig süß und bitter – das Gehirn nimmt das als unangenehmen Nachklang wahr.

Wie stark das ausfällt, hängt vom verwendeten Glykosid ab: Steviosid hinterlässt einen deutlich lakritz-bitteren Nachgeschmack, Rebaudiosid A gilt als vergleichsweise sauber im Geschmack, aktiviert die Bitter-Rezeptoren aber ebenfalls, nur schwächer. Neuere, aufwendiger gereinigte Varianten wie Rebaudiosid M oder D schmecken runder, sind in der Herstellung aber teurer – deshalb landen sie seltener in günstigen Produkten. Wenn der Nachgeschmack bei einem Produkt besonders stark auffällt, ist das oft ein Hinweis auf einen hohen Anteil an Steviosid oder eine niedrigere Reinheit des Extrakts.

Was sagt die Behörde dazu?

In der EU sind Steviolglykoside (E 960a–d) als Zusatzstoff zugelassen und von der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA geprüft. Der zulässige Tageshöchstwert (ADI) liegt bei 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht, gerechnet in Steviol-Äquivalenten – für einen 60 kg schweren Erwachsenen also rund 240 mg pro Tag. Dieser Wert wurde mit einem hundertfachen Sicherheitspuffer auf Basis einer zweijährigen Studie festgelegt, nicht als Grenzwert, bei dem etwas passiert, sondern als Wert mit großzügigem Puffer nach unten.

Die ehrliche Kurzfassung

Stevia ist pflanzlichen Ursprungs, aber kein Naturprodukt im Sinne von "unverarbeitet". Es ist ein aufwendig gereinigter Extrakt – als vergleichsweise junger Zusatzstoff mit kürzerer Beobachtungszeit als etablierte Süßstoffe und mit offenen Fragen zur Darmflora. Und: der oft kritisierte metallisch-bittere Nachgeschmack ist real und lässt sich bis auf zwei Bitter-Rezeptoren zurückführen, die Steviolglykoside zusätzlich zum Süß-Rezeptor aktivieren. Keine Katastrophe, aber auch kein Wunderblatt direkt vom Feld.

Bei RECOVERGY verzichten wir bislang auf Stevia in unseren Rezepturen. Kein Werturteil gegen den Stoff – nur eine bewusste Entscheidung für unsere eigene Formel aus Elektrolyten, pflanzlichem Koffein aus grünen Kaffeebohnen und essenziellen Vitaminen, komplett zuckerfrei.

RECOVERGY — Beyond Energy.